Нередко на шоколадных плитках возникает белый налет, который портит внешний вид изделия и многих отпугивает. «Поседение» продукта происходит вследствие воздействия двух факторов:
- Нарушенной технологии приготовления.
- Неправильного хранения. В большинстве случаев такое явление возникает при постоянных температурных скачках.
Вторая причина наиболее распространенная. Для правильного хранения изделий необходимо соблюдать температуру +18º с минимальными погрешностями в обе стороны. Если воздух будет слишком теплым, то на поверхности будет выделяться какао-масло. Такой процесс называется жировым поседением.
В противоположной ситуации, когда помещение холодное, на шоколаде выступает сахар в виде белого налета. Так продукт подвергается влиянию высокой влажности. Такое нередко происходит, если хранить кондитерское изделие в холодильнике, поэтому для оптимального содержания отлично подходит комнатная температура.
Многие считают, что шоколад с белым дефектом уже старый, покрывшийся плесенью и непригоден для употребления, хотя это не так. Однако это явление никак не влияет на вкусовые качества сладости.
Постоянные температурные перепады приводят к тому, что на поверхности сладости конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения жидкости образуется налет. При этом появления сахарных кристаллов свидетельствует о натуральности товара.
Нарушение технологии производства
В другом случае внешний вид шоколада портится из-за неправильной техники изготовления. Во время приготовления массу нужно выдерживать в течение трех часов при температуре +30-32º и регулярно перемешивать. После обработки какао-масло переливается в специальные формы, после чего охлаждается и кристаллизуется.
Иногда, чтобы сэкономить период производства, шоколад делают без трехчасовой выдержки. Из-за самостоятельного перехода какао-масло в правильную форму на поверхности продукта выделяются масляные капли. Впрочем, жировое поседение никак не ухудшает вкусовые качества сладости.
При появлении белого налета шоколадное изделие остается пригодным. Быстро портятся продукты с большим содержанием воды, чего нельзя сказать про плитки, батончики. Поэтому даже с жировым поседением или незначительными кристаллами сахара продукт можно еще долго хранить без риска потери вкусовых качеств.
Чем меньше пористость, тем ниже риск образования налета. Если правильно хранить сладость при комнатной температуре, то вероятность образования дефекта минимальна. Несмотря на плохой эстетичный вид, плитка с белой поверхностью отлично подойдет для приготовления шоколадного печенья, но для изготовления фондю лучше использовать продукт без налета.
