Мороженое в настоящее время стало продуктом массового потребления. При выработке мороженого подтверждается положение, что микрофлора конечного продукта в значительной степени определяется микрофлорой сырья.
Из продуктов, используемых в производстве мороженого, с бактериологической точки зрения наибольшее значение имеет молоко и яичная масса.
Хотя при выработке мороженого молоко предварительно подвергается пастеризации, все же некоторая часть содержавшейся в нем микрофлоры остается и после пастеризации. После низкой пастеризации в молоке могут остаться, кроме обычных бактерий, и термофильные, образующие так называемые точечные колонии и очень часто не учитываемые при обычном бактериологическом анализе.
Существенным источником бактериального загрязнения мороженого может являться меланж, широко применяемый вместо яиц. Меланж представляет собой яичную массу, в которой белки перемешаны с желтками. Вследствие длительных сроков перевозки и хранения в нем легко происходит размножение бактерий. На основании имеющихся в производственных лабораториях данных можно утверждать с полной определенностью, что иногда количество бактерий в меланже достигает исключительно высокой величины (сотни миллионов и даже миллиарды). При уничтожении бактерий путем умеренной термической обработки приходится считаться с возможностью сохранения в мороженом токсинов, образуемых в меланже некоторыми токсигенными видами микробов. Такое мороженое может представлять опасность для потребителя.
Смесь для мороженого подвергается пастеризации. При этом достигается весьма значительное снижение числа бактерий. При удовлетворительной термической обработке смеси все патогенные бактерии (неспоровые) должны погибнуть.
Большое значение имеет последующее загрязнение смеси — после пастеризации. Пропускание смеси через гомогенизатор или холодильник всегда сопровождается известным повышением количества микроорганизмов. При гомогенизации может происходить разбивание бактериальных скоплений. В этом случае мы получаем, по существу, лишь кажущееся увеличение числа бактерий, поскольку о нем мы судим по количеству вырастающих при посевах на агаровой среде колоний. Но при недостаточно тщательном уходе за аппаратурой приходится считаться и с абсолютным увеличением бактериального загрязнения. Поэтому чрезвычайно важное значение имеет надлежащая очистка и стерилизация всего оборудования, с которым входит в соприкосновение мороженое.
В результате старения мороженого также наблюдается некоторое увеличение числа бактерий. Однако это происходит лишь в течение длительного времени. При кратковременном старении благодаря низкой температуре размножение бактерий почти не имеет места.
В производстве мороженого большую опасность представляет бациллоносительство у персонала, соприкасающегося с мороженым, так как через бациллоносителей в продукт могут попадать патогенные бактерии. Поэтому необходимо принимать все меры предосторожности, чтобы исключить этот источник инфекции в производстве.
В результате многочисленных наблюдений вопрос о сохраняемости патогенных бактерий в мороженом разъяснен в полной мере. Как указывается, независимо от весьма низких (минусовых) температур хранения мороженого, патогенные бактерии могут в нем выживать в течение длительных сроков. Например, возбудитель бруцеллеза оставался жизнеспособным после 7-летнего хранения мороженого при температуре -23°С. Туберкулезная палочка сохраняла жизнеспособность при той же температуре хранения мороженого в течение 6 лет, другие патогенные бактерии — в течение 4-5 лет. При температуре хранения от -12 до -22°С количество брюшнотифозных палочек в мороженом все время сокращалось, но через 2 года еще были налицо живые клетки.
Максимальное количество бактерий, допускаемое в поступающем в продажу мороженом, колеблется в проделах от 100 до 500 тыс. бактерий на 1 г продукта. При этом в стандартах не предусмотрен учет Coli-титра, хотя последний в данном случае и имеет большое значение, как возможный показатель фекальной инфекции.
