Всем известна польза растительного масла для организма человека, потому что только оно дает такую большую энергию для организма (9 ккал в 1 г продукта) и обеспечивает защиту человека от негативных влияний окружающей внешней среды, обеспечивая организм большим количеством витамина D и Омега 3D.
Растительные масла вырабатывают из оливок, кунжута, винограда, грецкого ореха, ореха фундук, подсолнечника, сои, льна, хлопка, кукурузы и т.п. Масло найдется на всякий случай, вкус у всех свой, оригинальный, поэтому выбор широк.
Заправки (нестойкие эмульсии) в кулинарии производят взбивая растительное масло с уксусом.
В заправки добавляют много ингредиентов для улучшения их вкуса: сахар-песок просеянный, соль поваренную пищевую, перец черный и белый молотые (порошкообразный эмульгатор), горчицу (пастообразный эмульгатор). Без эмульгаторов у заправки быстро наступает расслоение эмульсии.
Столовая горчица
В горячую воду добaвляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лaвровый лист и вaрят до полного рaстворения сaхaра и соли. Отвaр процеживaют, охлaждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром и тщательно растирают. Зaтем вводят остальной отвар и растительное мaсло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.
Быстрый и очень хороший способ приготовления горчицы (из личного опыта) можно посоветовать следующий: взять 200 г горчичного порошка, развести его до густой консистенции в холодной воде. Приготовить глубокую тарелку и эту массу размазать по всей тарелке. Аккуратно в нее через ложку влить кипяток до краев, так, чтобы масса на размылась. Оставить до полного охлаждения. Затем воду слить и такую же процедуру проделать еще 2-3 раза. Затем в тарелку добавить сахар, соль, уксус винный. Перемешивать только под вытяжкой, инaче не избежать слез. Горчицу сложить в емкость и нaкрыть крышкой.
Заправка для салатов из листового и кресс-салата, овощей и зелени.
Для заправки лучше всего брать уксус, который Вы приготовили дома – ягодный, яблочный или фруктовый. За неимением такого можно приобрести уксус из соевых бобов 3%-й. В уксусе необходимо растворить просеянную соль и сахар-песок, добавить молотый черный или белый перец, растительное масло (лучше оливковое первого отжима) и тщательно перемешать.
Заправка горчичная для салатов
Горчицу готовую, желательно домашнего приготовления, соль йодированную, сахар-песок, желательно тростниковый, свежемолотый перец из горошка 3-х видов: белого, черного и душистого, желтки вареных яиц хорошо растирают. Желтки желательно брать оранжевого цвета, можно и перепелиные. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят оливковое или подсолнечное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус, пробуют на вкус и используют по назначению.
Соус винегрет (от французского vinaiqre – уксус)
Для приготовления соуса винегрет берутся только диетические яйца, которые моют, отваривают, охлаждают, очищают, отделяют белки от желтков.
Желтки растирают, соединяют с солью, сахаром, молотым перцем, тщательно перемешивают, при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное (желательно оливковое) масло.
В подготовленную смесь добавляют корнишоны, нарезанные мелкими кубиками, лук зеленый (перо), каперсы (отжатые), соус «Томатный острый», зеленые листья петрушки, эстрагон. Перемешивают.
Подают к салатам.
Заправка горчичная для сельди
Готовится аналогично заправке для салатов, но без желтков и используется для заправки холодных блюд из сельди.
