Наука и кулинария, как инь — янь, неотделимы друг от друга. Трудно представить себе профессионального повара, который не знал бы на какой сковороде лучше приготовить стейки, или, каким образом, объединить сливки и апельсины в креме для десерта. Кулинар, который разбирается в химических и физических процессах способен изобрести новое блюдо или даже инновационный метод приготовления. Какие же основные процессы помогают создать кулинарные шедевры?
Карамелизация
Углеводы в продуктах встречаются в разных формах. Самый используемый в кулинарии – сахар.
Под воздействием тепла он начинает менять свои характеристики: плавится (160 градусов Цельсия), образуя густой сироп, а при повышении температуры изменяет цвет (от 170 градусов Цельсия). Потемнение сахара под воздействием температуры и есть карамелизация. Кроме цвета меняется его аромат, а вкус знаком нам по карамели.
Реакция Майяра
Давно уже доказано, что цвет и вкус продуктов влияют на наше восприятие. Золотистая корочка на мясе или на другом блюде мало кого оставит равнодушным. Неприятный же сероватый или синий оттенок пищи приводит к обратной реакции.
Чтобы избежать подобной ситуации, приготовление многих блюд начинают с поджарки ингредиентов. Сахара и аминокислоты, содержащиеся в продуктах, начинают взаимодействовать друг с другом, образуя побочные эффекты. Таким образом, продукты приобретают коричневатый и золотистый оттенок. Это и есть реакция Майяра. Необходимая температура для этого процесса 149 градусов Цельсия.
Желатинирование
Процесс протекает при участии ещё одного углевода, который часто используется в кулинарии – это крахмал. Он быстро впитывает в себя воду, а под воздействием температуры загустевает. При чем крахмалу из картофеля, к примеру, требуется меньшая температура для приобретения необходимой консистенции, по сравнению с крахмалом зерновых культур (кукурузный, пшеничный).
Денатурация и коагуляция белков
В повседневной жизни этот процесс называется нагреванием, однако проходит под влиянием кислоты и соли. В процессе разрушается трехмерная структура белка и аминокислоты, заключенные в нем «выходят» наружу. Под воздействием температуры все происходит быстрее, чем под влиянием соли или кислоты.
Коагуляция часто сопровождает процесс денатурации. В переводе с латыни обозначает «свертывание, сгущение», а также «хлопья, клочья». Освобожденный в процессе нагревания аминокислоты слипаются друг с другом. При этом белки в процессе коагуляции теряют способность удерживать влагу. Так, при жарке или тушении можно увидеть, как из овощей или мяса выходит «сок».
Этот процесс не только помогает повару, но и может стать проблемой. К примеру, если перегреть заварной крем, то в нем будут образовываться комочки. Если передержать мясо, то оно станет сухим, а сливки, к которым добавили лимонный сок или кислоту свернутся.
Передача тепла в кулинарии
Тепло играет ключевую роль во всей кулинарной алхимии. Передача происходит тремя способами.
К первому способу следует отнести теплопроводность. К примеру, кастрюля нагревается от плиты, далее тепло от ее стенок передается продуктам, находящимся в ней и соответственно начинается процесс готовки.
Второй способ — это конвекция. К примеру, жидкость на дне кастрюли становится менее плотной и поднимается наверх, а более холодная часть опускается к источнику тепла. В случае нагревания воды этот процесс протекает сам по себе. При приготовлении более вязких и плотных блюд необходимо помешивание, что сократить время готовки и предотвратит подгорание.
Третий способ – это излучение. Такой процесс происходит к электрическом духовой печи или микроволной. Электромагнитное излучение попадает на продукт, которые его поглощает.
Это самые основные моменты, которые помогают профессионалам на кухне. Ведь в дорогом ресторане не допустимо, чтобы блюдо один раз получилось, а в другой нет. Именно знание главных физических и химических процессов позволяю пищу всегда делать вкусной и полезной, ведь «мы – это то, что мы едим».
