Трюфелем называется род сумчатых грибов, плодовое тело которых мясистой (иногда хрящеватой), консистенции расположено под землей и напоминает собой шишку или картофельный клубень. Благодаря специфическому аромату и уникальным полезным свойствам эти грибы считаются ценным деликатесом. В природу существует более 100 различных видов трюфелей. Они классифицируются по биологическим особенностям, месту произрастания, периоду плодоношения и цвету (красный, желтый, черный, серый и белый), который влияет на гастрономическую ценность грибов.
У каждого вида трюфелей есть свой особый вкус и аромат. Например, аромат Tuber magnatum (итальянского белого) напоминает запах сыра с чесноком, а Tuber mesentericum (бургундского черного) – какао. Благодаря этому трюфели используются в кулинарии в качестве натуральной добавки к самым разным блюдам (мясным, овощным, рыбным и даже макаронным). Соприкасаясь с основными продуктами, грибы сразу начинают источать характерный аромат, делая блюдо более вкусным и аппетитным.
Но сами трюфели – сезонный и очень дорогой продукт. Поэтому в кулинарии их часто заменяют трюфельным маслом. Многие считают, что оно приготовлено из растительного масла, настоянного на трюфелях. Но на самом деле это не так. Трюфельное масло, которое обычно продается в магазинах, делают из обычного оливкового масла, добавляя в него синтетический ароматизатор. Он является аналогом трюфельного сульфида (вещества, которое в этих грибах отвечает за характерный запах). Если учесть, что каждый вид трюфеля пахнет по-своему, то синтетический продукт является добавкой с собирательным ароматом.
Конечно, в масло можно было бы добавить трюфельную эссенцию, прогнав грибы через устройство, напоминающее самогонный аппарат. Но для этого понадобилось бы очень много грибов. А, учитывая их высокую стоимость, цена на такое масло была бы слишком большой и практически недоступной для обычного покупателя. Если же просто добавить кусочки грибов в масло, как это советуют некоторые хозяйки, то тоже не удастся получить желаемого результата. Даже после длительного настаивания масло не сможет натянуть достаточно сильного аромата. Кроме того, это небезопасно. Как известно, трюфели не переносят термической обработки. Поэтому добавлять их нужно только свежими. В результате образуется безвоздушная среда с примесью влаги самих грибов, которая идеальная для развития такой болезни, как ботулизм.
Именно поэтому в трюфельном масле нет самих грибов, а есть только ароматизатор. С помощью такого продукта любому блюду при желании можно придать характерный привкус и аромат натуральных трюфелей.
