Почему рецепторы вкуса привыкают к остроте чили и васаби, но не к хрену и горчице

Каждый из нас имеет свои вкусовые предпочтения. Кому-то по душе острые блюда, кто-то не может и дня прожить без сладостей, а для кого-то «соли много не бывает». И эти предпочтения настолько переменчивы, что сказать с точностью каких типов гурманов больше, а каких меньше, практически невозможно. Даже если национальные кухни некоторых стран, например, Мексики, включают исключительно кулинарные шедевры с большим количеством острых ингредиентов, таких как перец чили и специи, то это вовсе не значит, что мексиканцы едят и любят только такие блюда.

Они нередко могут баловать себя и сладкими десертами, хотя высшим пилотажем в кулинарии считают всё-таки перченую еду. А вот горчицу или хрен мексиканские экстремалы, пожалуй, оставят в стороне, ведь такие заправки у них только на любителя. Так в чём же разница между остротой перца чили и горчицей? И почему один острый продукт можно есть, даже не скривившись? 

Специалисты и кулинары утверждают, что всему виной привычка рецепторов. Оказывается, к перцу чили действительно можно привыкнуть, и при частом его поедании даже не замечать термоядерной остроты, а вот к горчице или хрену нет. Шеф-повар со стажем Иван Шишкин объясняет, в чём причина. 

В первую очередь, перец имеет свою особую природу и структуру, которая кардинально отличается от  других ядрёных продуктов.  А вот хрен или горчичные семена насыщены изотиоцианатами, образующиеся в результате разрушительного процесса их клеток. За счёт этих элементов и возникает повышенный тепловой эффект во рту, а на глаза наворачиваются слёзы. При употреблении чили тоже возникает жжение в ротовой полости, однако её можно вытерпеть. С горчицей  и хреном всё иначе. Проигнорировать послевкусие от этих продуктов не сможет даже самый стойкий гурман. Именно поэтому выработать привычку к этим двум видам, так называемых, приправ, практически нереально. 

 При этом важно понимать, что съесть за раз большое количество чили, чтобы выработать привычку, не получится. Нужно действовать постепенно. Только со временем, снижается порог восприятия, и потом чили уже не будет казаться таким острым. Хотя некоторые специалисты сходятся во мнении, что есть люди, которые с рождения не реагируют на остроту чили, а вот горчицу или хрен почувствуют сразу. Даже по истечению времени, чувствительность к их «жгучим» элементам не уменьшится, и всё равно они будут атаковать.   

Adblock detector