Глутамат натрия – пищевая добавка, применяемая в качестве усилителя вкуса разной еды. Вещество добавляют практически в любой вид пиши. Тогда вкусовые ощущения от ее употребления становятся значительно сильнее. Это органический компонент, не содержащий химикатов. Его выделяют из белка пшеничного и соевого происхождения. Поэтому он считается безвредным. Каждый год люди употребляют глутамат натрия в количестве более 200 тысяч тонн.
Вещество не меняет вкус, а именно усиливает его. Ранее считалось, что это происходит благодаря влиянию на рецепторы (вкусовые сосочки) языка. Но другие исследования показали следующие данные:
- на языке выделяют отдельные виды рецепторов (разновидность L) под названием умами, которые различают определенный вкус веществ белкового происхождения;
- глутаминовая кислота действует на рецепторы языка, как белок, поэтому умами быстро распознают ее;
- нервные импульсы от вкусовых сосочков распространяются в головной мозг, где происходит расшифровка сигнала.
Глутаминовая кислота ощущается намного приятнее для организма человека, чем химикаты. Они различны и по влиянию на организм. Но это не значит, что вещество можно добавлять к продуктам в неограниченном количестве. Выделяют следующие пределы:
- жидкие продукты, мясные и рыбные бульоны – до 0,3%;
- твердая пища – до 1%.
В отличие от многих других пищевых добавок, глутамат натрия не вызывает диспепсических расстройств, заболеваний ЖКТ, если применяется дозированно. Поэтому Министерство здравоохранения или ВОЗ не выделяют запрет на его употребление. Долгое время проводились опыты над применением глутамата. Однако ни одного отрицательного воздействия на человека выявлено не было. Но в исследованиях на крысах было доказано, что вещество негативно влияет на органы зрения, ухудшая функциональность сетчатки.
Чем больше глутаминовой кислоты добавлять в пищу, тем ярче и насыщеннее становится ее оттенок, так как задействовано большее количество рецепторов языка. Они быстро распознают аминокислоты в употребляемой пище, принимая ее за еду с богатым содержанием белка.
Обогатитель вкуса используют практически все страны. Каждая из них самостоятельно решает, в какой концентрации его добавлять, но максимальные пределы превышать нельзя. В Америке глутамат натрия можно купить в небольшом пакетике по 10-20 г, чтобы добавлять в пищу самостоятельно.
