Для приготовления многих блюд профессиональные кулинары и любители используют острый перец. Далеко не всем известно, что степень жгучести перца зависит от его разновидности и имеет достаточно большой диапазон. Горький вкус и его насыщенность обусловливается присутствием в составе овоща вещества капсаицина. Чем значительней его содержание в составе, тем большее ощущается острота в перце.
Измерение жгучести перца стало необходимым для того, чтобы в разумной мере применять его в различных отраслях пищевой промышленности. Американец Уилбур Сковилл первым решил упорядочить перец по возрастанию степени жгучести. В 1912 г. он разработал шкалу для измерения остроты перца с единицей измерения ЕШС, которые носят его имя.
В основе метода Сковилла лежит сравнительный анализ по содержанию капсаицина в различных сортах перца. В экспериментальной части своего исследования Сковилл использовал спиртовые настойки определённых сортов перца. Эти настойки разбавлялись сладкой водой до тех пор, пока на вкус прекращала чувствоваться жгучесть. Объём добавленного водного раствора фиксировался в таблице.
На остроту перца влияет не только наличие капсаицина, но и количество, входящего в состав, вещества капсаициноида. В совокупности эти два вещества измеряют методом жидкостной хроматографии, за единицу измерения принимают ppm.
Для частого использования шкала Сковилла достаточно сложная, т.к. содержит числа с большим количеством знаков. Поэтому шкалу упростили и адаптировали для широкого применения. Эта шкала включает в себя 11 групп от нейтральных сортов (до 100 ЕШС) до взрывных, острота которых свыше 100 тыс. ЕШС. Нулевую строчку в этой шкале занимает болгарский перец, а широко используемый кайенский перец, с остротой в пределах 30 – 50 тыс. ЕСШ, относится к восьмой группе «жарких» перцев.
Когда Сковилл создавал свою шкалу, то по результатам его исследований первую строчку по жгучести занял перец хабанеро.
В 2013 году за остроту, достигшую по шкале Сковила 1,57 млн ЕШС, получил место в книге рекордов Гинесса перец сорта Каролина Рипер. Этот сорт вырастил садовод из Южной Каролины Эд Карри. В 2017 году звание наиболее острого перца завоевал перец, острота которого на 200 тыс. единиц превышает показатели Каролины Рипер. Вырастивший этот перец фермер Майк Смит, назвал его Дыханием Дьявола. Он обладает такой остротой, что при употреблении его во внутрь велика вероятность анафилактического шока.
