Обычными или настоящими трюфелями считаются съедобные грибы рода Tuber, имеющие подземные клубневидные мясистые плодовые тела. А мексиканский трюфель (уитлакоче) по своей сути грибом не является. Уитлакоче – это пораженные грибком (пузырчатой головней) зерна кукурузных початков.
В подавляющем большинстве стран головню относят к категории самых опасных микроорганизмов, поражающих злаковые культуры. Однако мексиканцы не считают этот грибок вредоносным. В их стране уитлакоче со стародавних времен – блюдо национальной кухни, известное в этих краях еще до появления конкистадоров.
Мексиканские фермеры даже специально заражают молодые початки кукурузы грибками пузырчатой головни, и на них начинают развиваться выпуклые наросты, темнеющие со временем. Внутри уитлакоче состоит из спор гриба, заключенных в черную губчатую субстанцию. Собирают такие початки не позже чем через 2-3 недели после заражения, чтобы не дать им высохнуть и потерять вкус.
Для не привыкшего человека пораженные початки кукурузы имеют довольно отталкивающий вид: вместо зерен они облеплены серо-черными неровными пузырями. Однако то, как выглядит уитлакоче, мексиканцев абсолютно не смущает. Они считают, что его можно назвать деликатесом только за один дымно-имбирный аромат и используют при приготовлении множества национальных блюд и соусов. А в последнее время консервированные мексиканские трюфели даже идут на экспорт.
Уитлакоче обладает довольно резким и интенсивным вкусом, поэтому может превратить даже обыкновенный омлет в блюдо с насыщенным грибным ароматом и легким древесным привкусом. И это, по мнению французов, очень похоже на те вкусовые качества, которые присущи их знаменитым трюфелям. Считается, что именно с подачи французских путешественников уитлакоче стали называть кукурузным или мексиканским трюфелем.
В отличие от зерен, пораженных другими разновидностями головни, уитлакоче не является ни токсичным, ни галлюциногенным. Различные исследования показали, что употребление в пищу мексиканского трюфеля способствует снижению уровня холестерина в крови и высвобождению гормонов роста. А присутствие в зараженных зернах кукурузы большого количества лизина стимулирует развитие мышечной ткани, укрепляет кости и благотворно влияет на иммунную систему.
В последние десятилетия блюда с мексиканским трюфелем стали приобретать все большую популярность. Уитлакоче стал не только одним из символов мексиканской кухни, но и ингредиентом изысканных блюд в ресторанах всего мира.
