Пумперникель (по-немецки Pumpernickel) — грубоволокнистый сорт ржаного хлеба, кислосладкий на вкус. Готовят его из ржаной грубо перемолотой муки с добавлением немолотых зёрен (фолькорнброт).
Историческая справка
Немецкие историки переводят «Пумперникель» как «пукающий Николай»: этот хлеб улучшает работу органов пищеварения, ускоряет метаболизм, что может привести к неожиданным выходам газов. Впервые о нём упоминалось ещё в XVII веке в романе немецкого писателя Гриммельсгаузена. Со времён раннего средневековья этот хлеб часто используют в лечебных целях.
Начали выпекать традиционный пумперникель в старинной немецкой пекарне, расположенной в восточно-вестфальском городе Зост, которая основана в 1570 году. Сама пекарня стала семейной, а национальные рецепты передаются по наследству.
Приготовление
Если готовить хлеб Pumpernickel по классическому историческому рецепту, процесс будет не сложным, но очень долгим из-за подготовительных процедур.
Закваску для теста готовят с вечера. Цельные зёрна заливают горячей водой и тоже выдерживают в течение ночи. Утром соединяют ингредиенты, замешивают тесто и оставляют на 1-1,5 часа при комнатной температуре. Тёмно-коричневый оттенок хлеб приобретает после добавления к нему концентрированного сиропа из свёклы.
Главная особенность Пумперникеля в том, что для его выпекания требуется специальная прямоугольная форма с крышкой – пуллмане. Форма чёрная, толстостенная, долго удерживает тепло, остывает медленно.
Стандартный режим выпекания: 1 час при 1900, затем понизить температуру до 150-1350 и печь около 4 часов, потом температуру ещё уменьшить до 500 и выдержать 6-7 часов.
Такой «традиционный» процесс очень длительный и неудобный для ежедневного выпекания. В старину он продолжался почти двое суток. В настоящее время чаще применяют ускоренный метод, продолжающийся 10-12 часов, с добавлением в тесто дрожжей.
Хлеб сорта Пумперникель характерен для вестфальской кухни и очень распространённый в Германии ещё со времён Средневековья. В зависимости от региональных рецептов и национальных предпочтений может немного различаться по вкусу и плотности.
Пумперникель долго делается и может очень долго храниться: герметично упакованный — несколько месяцев, законсервированный в жестяные банки—до двух лет. Хлеб «Пумперникель» — богатый на вкус тёмный хлеб, приготовленный из 100% ржи, родом из северных районов Германии стал популярным и в соседних странах.
