Говорят, что существует не менее 150 видов лагмана. Не буду утверждать, я не эксперт. Могу сказать только, что главное отличие одного лагмана от другого в лапше, которая в нём используется. Я предлагаю вашему вниманию самый традиционный узбекский способ приготовления лапши для лагмана – вытянуть её из теста.
Ингредиенты для лагмана по-узбекски:
Для лапши :
Вода холодная – 200 г.;
Мука – 400 г.;
Соль – 2 чайные ложки;
Растительное масло для растягивания – 200 г.
Для мясного соуса с овощами (ваджи):
Мясо говядины (традиционно используется баранина, но у нас её трудно купить) – 400 г.;
Помидоры – 2 шт.;
Морковь (моркови много не бывает) – 2-3 шт.;
Лук репчатый – 1 шт.;
Болгарский перец – 1 шт.;
Растительное масло – 100 г.
Картофель – 1 шт. если большой, можно 2-3 шт.
Томатная паста – 1 столовая ложка
Приправы для лагмана:
Зира – 1 столовая ложка,
Молотый кориандр – половина столовой ложки,
Паприка сладкая – 1 столовая ложка.
Для острого соуса:
Чеснок -3 зубчика
Острый перец – 1 шт. (можно взять сушёный перец, тогда– 1 чайная ложка)
Базилик зелень – 1 пучок
Зелень кинзы и укропа для добавления в готовый лагман
Как приготовить лагман:
Первоначально будем готовить лапшу для лагмана. Для этого воду влейте в большую чашку, добавьте соль, всыпьте сразу всю муку. Замесите крутое тесто. На самом деле, от того как вы тщательно вымесите тесто, зависит успех тянутой лапши. Так что не поленитесь, помните тесто в течение 10-15 минут, тогда оно будет более однородным.
Тесто заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на один час. После этого достаньте тесто, ещё немного помните и раскатайте его в толстую лепёшку. Разрежьте тесто на 4 полосы и смажьте его растительным маслом.
Смажьте руки растительным маслом и. последовательно передвигая руки, постарайтесь растянуть тесто, придав ему форму жгутов. Тесто слегка закручивайте и протягивайте сквозь пальцы.
Сверните жгуты из теста улиткой и полейте растительным маслом. Накройте полиэтиленовым пакетом и дайте постоять минут 15.
Затем процедуру растягивания теста масляными руками повторите. После этого жгуты у вас буду длиной около полутора метров.
Вновь сверните жгуты улиткой, полейте маслом, накройте пакетом и дайте постоять минут 5.
Процедуру повторите ещё один раз. После неё длина жгутов будет уже метра три.
И последний раз растяните тесто. Длина каждого жгута будет примерно 6 метров. При этом уже не сворачивайте из лапши улитку, а просто хаотично разбросайте на столе. Толщина лапши при этом будет 5-7 миллиметров. Если вы фанатик тянутой лапши, то не останавливайтесь на достигнутом, и тяните лапшу, пока она не станет толщиной в 2-3 миллиметра. Но лично меня вполне удовлетворяет результат с лапшой длиной по 6 метров каждая и толщиной 5-7 миллиметров.
Остаётся сварить лапшу в большой кастрюле в подсолённой воде. Воду с солью доведите до кипения, соберите на руку лапшу и опустите в воду. Сразу же размешайте лапшу в кастрюле деревянной палочкой для суши (очень удобно), чтобы лапша не слиплась.
Долго лапшу не варите. После того, как лапша всплывёт, варите её не более 2 минут и вынимайте.
Готовую лапшу полейте растительным маслом и перемешайте палочкой, чтобы она не слиплась.
Кстати, забыла сказать, что каждый жгутик из лапши лучше варить отдельно, но складывать готовую лапшу можно всю вместе.
Лапша у нас готова, приступим ко второй важной составляющей нашего лагмана. Называется она Ваджа. Подготовим ингредиенты.
Мясо порежьте кубиками со стороной в 1 сантиметр.
Лук нарежьте кубиками.
У перца удалите семена и нарежьте квадратиками. У лагмана все составляющие должны быть одного размера.
У помидоров вырежьте основание. Снимите с помидоров кожицу. Нарежьте помидоры кубиками.
Можно начинать готовить. Важно: лагман нужно готовить только в казане. Там идёт равномерный прогрев дна и стенок. Поэтому лагман готовится быстро. Налейте в казан растительное масло. Дайте ему прогреться, положите лук, чтобы масло впитало в себя аромат лука. Когда лук станет мягким. Положите в казан мясо. Обжаривайте мясо недолго, минут 10.
Пока жарится мясо, разотрите в ступке зиру и добавьте к мясу.
Сразу же положите в казан молотый кориандр.
Морковь очистите, нарежьте кубиками и положите в казан.
Морковь обжаривайте не более 5 минут, затем положите в казан болгарский перец. Всё вместе обжаривайте ещё 5 минут.
А теперь пришла очередь помидоров. Положите их в казан и дождитесь, пока весь томатный сок не впитается в мясо.
Посолите мясо с овощами. При желании положите и сахар, но это на любителя. Лично мне нравится с сахаром. Положите паприку.
И в самом конце почистите картофель, нарежьте его такими же мелкими кубиками, как и все остальные овощи и положите его в казан. Положите томатную пасту. Влейте в казан немного воды, чтобы только прикрыть овощи.
Ещё раз попробуйте на соль, если необходимо, досолите, перемешайте, закройте крышкой и варите минут 30.
Пока варится ваджа, приготовьте острый соус к ней. Зубчики чеснока очистите. Пропустите чеснок через пресс.
Острый перец мелко нарежьте, предварительно удалив семена, и положите с чесноком в ступку. Можно свежий перец заменить на сушёный хлопьями. В ступку добавьте листья базилика и разотрите все компоненты в ступке.
Добавьте из варящейся ваджи немного жидкости, перемешайте, у вас получился отличный острый соус, без которого лагман не лагман.
Все компоненты лагмана у вас готовы, осталось его собрать в порционные тарелки или пиалы, как это принято в Узбекистане и Казахстане. Но осталось одно маленькое «но». Лапша то у нас остыла. Надеюсь, вы ещё не вылили воду, в которой варили лапшу. Ещё раз разогрейте эту воду. Наберите лапшу в сито и опустите на несколько секунд в горячую воду. Растительное масло, которым лапша была полита, с неё сойдёт, и лапша приобретёт первозданный вид.
Положите лапшу на дно чашки (пиалы), сверху горкой выложите ваджу, полейте острым соусом.
Нарежьте зелень кинзы и укропа и положите в пиалу. Всё, можно подавать на стол! Лагман по-узбекски с домашней лапшой готов, гости будут довольны!
[strong]Приятного аппетита от Ложки-Поварёшки!!![/strong]
