Последнее время все больше людей стали замечать в составах некоторых продуктов (к примеру, специи) такое вещество, как глютамат натрия.
Название, слегка пугающее и, как ни крути, абсолютно химическое. Что, естественно, тут же вызвало массу мифов о том, что это такое, и конечно не обошлось без «научных фактов» о том, насколько это вещество вредно.
Итак, рассмотрим, чем же по существу является этот страшный и ужасный глютамат натрия?
Ни для кого не секрет, что в природе существуют такие соединения, которые носят название «аминокислоты».Вещества эти, как правило, очень полезные и делятся на заменяемые и незаменяемые, и приводят к образованию белков и других полиамидов.
Конечно же, незаменимые аминокислоты для человеческого организма намного важнее, нежели заменимые, посему без вторых прожить, в принципе, можно. Так вот глютамат, чья соль вызывает такие сомнения со стороны добропорядочной общественности, относится как раз к заменимым аминокислотам, то есть является хотя и не обязательным, но вполне допустимым соединением.
Кстати говоря, все аминокислоты можно встретить в тех или иных продуктах органического происхождения, и глютамат не является исключением. Так, им очень богаты пармезан и зеленый горошек, кукуруза и томаты, и множество других продуктов – яйца и молоко, мясо и многие виды рыбы, и прочее, и прочее.
Научно доказано, что метаболизм глютамата ничем не отличается от его натриевой соли, что означает, что полный отказ от него, что рекомендуют некоторые источники, не является разумным поступком.
С чем же связана такая паника относительно глютамата натрия в обществе?
Возможно, сыграло свою роль время его синтезирования в условиях лаборатории. А произошло это совсем недавно, в 1907 году. Интересным является тот факт, что это синтезирование стало возможным благодаря ученому из Токийского Императорского университета Икэде Кикунаэ. Там же, в Японии, это соединение получило свое название – аджиномото – и стало активно производиться и исследоваться.
Именно японцы дали название его вкусу – «умами», или «пятый вкус», иногда еще и «суть вкуса».
Также было сделано открытие, согласно которому вкус умами человек ощущает специально ответственными за это рецепторами на языке. Таким образом, можно объяснить неприязнь и опасения со стороны далекого от науки общества тем, что глютамат натрия, как и многие другие вещества, поступает к конечному потребителю либо в виде синтезированного порошка, что вызывает опасения из-за химического происхождения. Либо в своем исходном виде – как то сыр, грибы, творог и прочее, на чем, естественно, химический состав не написан, а значит, в сознании потребителя такие продукты не имеют совершенно ничего общего со страшным словом «глютамат натрия».
Надо сказать, что ученые проводили некоторые эксперименты, изучая соль глютаминовой кислоты, в том числе и на опасное влияние на организм млекопитающих.
Так, японец Хироши Огура достаточно долгое время исследовал влияние глютамата натрия на организм крыс. И добился результатов! Крысы, участвовавшие в его эксперименте, потеряли зрения, и их сетчатка истончилась. Добиться таких результатов прошлось радикальными мерами – 20% всей сухой пищи, которой их кормили, являлись порошком глютамата натрия.
Конечно же, в реальной жизни в таком объеме ни один человек в здравом уме глютаматом питаться не станет. А при меньших концентрациях никаких негативных последствий не наблюдалось.
Надо сказать, чуть позже было проведено исследование на большом количестве жителей Китая, которое в одном случае привело экспериментаторов к выводу о том, что глютамат натрия способствует набору излишнего веса, а в другом – к прямо противоположному выводу.
Хотя как знать, быть может, объясняется это все лишь тем, что люди, употреблявшие в пищу продукты с добавлением «сути вкуса», съедали больше? Ведь всем известно, что чем еда вкуснее – тем больше ее можно съесть. Так или иначе, эти детали эксперимента остаются за кадром.
Таким образом, никаких исследований, объективно показывающих негативное влияние на человеческий организм, провести так и не удалось.
Между прочим, известна полулетальная доза вещества для мышей и крыс и составляет она 15-18 граммов чистого вещества на килограмм живого веса. Для сравнения, та же характеристика поваренной соли — всего лишь 3-4 грамма.
