Картофель во многих странах мира считается одним из наиболее популярных овощей. Из него готовят сотни различных супов, горячих блюд, всевозможных закусок, гарниров и даже десертов. Причем картофель, как и хлеб, никогда не приедается. Возможно, поэтому в народе его и называют «вторым хлебом». Но, по мнению ученых, это не такой уж безобидный овощ. Например, Американская ассоциация по контролю качества продуктов, составляя список самой опасной для здоровья человека еды, внесла картофель в тройку лидеров вместе с тунцом и яйцами. Чем же так вреден обычный картофель, и по каким показателям следует выбирать здоровые клубни?
Исследования ученых показали, что в картофеле, как и в других культурах семейства Пасленовых, содержится органическое соединение «соланин». По химическому составу этот ядовитый гликозид сродни стероидам. Его действие на любой организм проходит ступенчато. Сначала соланин вызывает возбуждение, затем постепенно угнетает нервную систему и в конечном итоге приводит к разложению эритроцитов. Обладая инсектицидными и фунгицидными свойствами, это вещество играет роль природного защитника растения от грибковых болезней и вредных насекомых. Но специалисты считают, что для животных и человека соланин тоже токсичен. Его концентрация особо высока в зеленых частях растения, а также незрелых (или старых) плодах.
Чтобы обезопасить себя от возможного отравления, необходимо четко понимать, какой картофель и почему не следует использовать в пищу:
- Вялый и мягкий. Такими клубни становятся со временем в процессе хранения. Рыхлая консистенция объясняется повышенным содержанием соланина. Эти клубни лучше выбросить. Пюре, приготовленное из такой картошки, вполне может стать причиной легкого пищевого отравления.
- Проросший. Даже при хранении в правильных условиях через некоторое время на клубнях начинают появляться ростки. С одной стороны, это хорошо. Значит, плоды не отравлены химикатами. Но, с другой стороны, именно в ростках содержится соланин. А еще в них присутствует хаконин – тоже очень токсичное и опасное вещество. Употреблять в пищу можно только твердые проросшие клубни. При этом их нужно очистить и тщательно вырезать все «глазки».
- Позеленевшие плоды. Зеленые участки появляются на картофельных клубнях под воздействием солнечных лучей. В процессе фотосинтеза в этих местах образуется хлорофилл. Одновременно активизируется и образование соланина. Поэтому позеленевшие участки надо полностью срезать вместе с кожурой.
Теперь понятно, что самый опасный – это перезимовавший картофель. Причем наибольшая концентрация соланина в нем находится на поверхности. Поэтому перед употреблением надо тщательно срезать кожуру, захватывая часть верхнего слоя. Многие считают, что обезопасить клубни, разрушив ядовитые соединения, можно с помощью термической обработки. Но так получается не всегда. Например, при варке опасные вещества переходят в отвар. А вот при жарке все наоборот. В результате тепловой обработки плоды обезвоживаются, и концентрация содержащегося в них соланина возрастает.
Поэтому лучше не рисковать своим здоровьем и выбирать для приготовления любимых блюд только безопасные картофельные клубни.
