Язык хотя и относится к субпродуктам 1 категории, но является настоящим деликатесом. Да и купить его сейчас очень просто, выбирать качественный продукт нужно обстоятельно, зная некоторые особенности.
Во-первых, вследствие того, что язык относится к группе особо скоропортящихся продуктов, вследствие наличия влажной поверхности и большой обсемененности микроорганизмами), нужно тщательно при покупке проверять на доброкачественность и,
во-вторых, быстрее начинать обработку, если Вы приобрели охлажденный язык.
Первичная обработка языка проста и заключается в том, что его зачищают от загрязнений и тщательно промывают проточной холодной водой.
Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 часа, в конце варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Лучше всего снимать кожу под проточной водой, тогда она снимается чулком, при условии, что язык был свежим, упругим, не дряблым и не заветряным.
Если Вы приобрели язык не очень качественный, то его нужно на несколько часов замочить в холодной воде, периодически ее меняя, чтобы восстановить первоначальные качества и только потом подвергать тепловой обработке.
Язык в желе
Ингредиенты для языка в желе:
Язык говяжий – 840 г.
или язык бараний – 960 г.
или язык свиной – 850 г.
Морковь – 20 г.
Петрушка (зелень) – 20 г.
Зеленый горошек – 150 г .
Для желе
Кости пищевые (говяжьи) – 1 кг.
Желатин-40 г.
Морковь – 25 г.
Лук репчатый – 24 г.
Петрушка (корень) – 15 г.
9%-ный уксус– 15 мл.
Яйца (белки) – 3 штуки
Лавровый лист – 0, 3 г.
Гвоздика – 1 г.
Перец черный горошком – 1 г.
Как приготовить язык в желе
Желе готовим следующим образом. Варим бульон с добавлением кореньев. При варке бульона периодически снимаем пену, солим не сразу, ждем, когда произойдет расщепление водорастворимых белков, затем вливаем холодную воду, белки всплывут на поверхность в виде хлопьев, их удалим специальной ложкой с дырочками или шумовкой, а затем, после повторного закипания добавим соль, вот тогда уж будут расщепляться солерастворимые белки. Такое последовательное расщепление белков повышает вкус и аромат бульона, предотвращает его омыливание. По окончанию варки бульон процеживаем, удаляем вытопившийся жир.
В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладем желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде) и размешивают до полного его растворения. Лавровый лист со специями (гвоздикой и перцем) и уксусом, половиной нормы подготовленных белков (оттяжки) (белки отделяют от желков, добавляют в них 5 частей бульона от количества белка, тщательно перемешивают), вводим в бульон и еще раз перемешиваем, опять доводим до кипения, добавляем остальные белки, кипятим еще раз однократно. Полученное желе процеживаем.
Желе остуживаем до того момента, когда оно начинает приставать к стенкам емкости, в которой оно охлаждается. Быстро охладить можно, если желе поставить в емкость с холодной водой.
Готовим язык заливной: В красивую емкость наливаем тонкий слой желе и даём ему застыть. Затем на него кладем тонко нарезанные кусочки языка, украшает морковью, зеленью, зеленым горошком, заливаем тонким слоем желе и охлаждаем. Когда желе застынет, продукты снова заливаем желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см.
Приятного аппетита!!!
