Боттарга – «средиземноморская черная икра», приятное дополнение теплой брускетты или пасты, если ее разбавить оливковым маслом. Также этот деликатес используют для посыпки мясных блюд, ризотто и салатов. Она имеет необычный вкус. А процесс ее изготовления длительный и трудоемкий, поэтому данный продукт стоит дорого.
Для приготовления боттарги на юге Италии и Сардинии применяют икру летучей рыбы или голубого тунца. Корейцы и японцы для производства похожего продукта берут икру серой кефали.
Итальянцы по-разному готовят этот деликатес в зависимости от региона проживания. Жители Карлофорте, Сардинии и Сицилии изготавливают боттаргу из икры тунца и летучей рыбы. Она имеет темный цвет и насыщенный вкус в отличие от той, для производства которой берут кефаль. На итальянских островах икру маринуют дольше, чем в других регионах страны. Этот процесс занимает примерно месяц вместе с промывкой и солевой ванной. У такой боттарги плотная текстура. Ее упаковывают в брикеты потому, что во время высушивания она подвергается прессованию. Изготовлением боттарги из икры голубого тунца занимаются в конце весны перед началом нереста рыбы.
Лагуна возле тосканского города Орбетелло и сардинское соленое озеро Кабрас – места, где водится серая кефаль, похожая на японскую. Ее икра также используется для производства боттарги. Она стоит очень дорого и имеет золотистый или янтарный цвет, поэтому ее называют «сардинским золотом». Жители этого острова каждый год съедают порядка 150 т данного продукта, который они производят из 2300 т кефали, выловленной в начале осени. Такая боттарга выделяется изысканным, насыщенным вкусом, в котором чувствуется легкое горьковатое послевкусие.
Данный продукт изготавливают путем аккуратного выдавливания из живота рыбы икры. При этом мембрана должна остаться целой. В случае ее повреждения такая икра используется для приготовления молотой боттарги. Для промывки полученного продукта применяют ледяную воду. При этом икру следует нежно массировать для удаления из мешочка воздушных каверн. Для присыпки продукта берут морскую соль. Уложенные слои не трогают на протяжении нескольких недель. На длительность данного процесса влияют климатические условия и вкусы изготовителя. Далее начинается прессование икры. Это делается для удаления из продукта рассола. После этого она вызревает на деревянных полках в помещениях с хорошей вентиляцией. В некоторых случаях ее подвешивают к потолку.
Готовый продукт представлен в виде сухих ароматных плиток. Иногда для сохранения их нежной текстуры используют заливку парафином или воском.
