В настоящее время твердо установлено, что в молоке после обычной пастеризации остаются, хотя и в незначительном количестве, представители различных бактериальных групп, в том числе и молочнокислых бактерий, и не может быть и речи об опасности такого одностороннего развития гнилостных бактерий, как это считалось возможным прежде.
Пастеризация бывает двух типов: 1) низкая, в то же время длительная, и 2) высокая, но кратковременная или даже моментальная. При применении низкой пастеризации (63 градуса 30 мин.) сначала в США, а затем и в ряде других стран, было установлено, что в остаточной микрофлоре представлена в большом объеме группа термофильных и теплостойких бактерий. Многие из этих бактерий не только легко выдерживают температуру низкой пастеризации, но даже способны при этом размножаться. Такие бактерии развиваются на обычных агаровых средах, которыми пользуются при подсчете бактерий в молоке, образуя очень маленькие, так называемые «точечные» колонии («pin point colonies»).
При подсчете невооруженным глазом их бывает трудно заметить, и вследствие этого при бактериологическом исследовании такого молока иногда получаются в разных лабораториях расходящиеся цифры. Теплостойкие бактерии, остающиеся в молоке после низкой пастеризации, по данным ряда исследований, имеют оптимум роста. Из этих бактерий выдерживают низкую пастеризацию около 90%. Термофильные бактерии, которые при такой пастеризации не погибают, хорошо размножаются при температуре 60-63 градусов. Многие из них сбраживают молочный сахар и вызывают разложение казеина и вообще белков молока.
В ряде случаев число таких бактерий после длительной пастеризации оказывается сильно возросшим и в сумме иногда превышает число бактерий в сыром молоке. Например в одном случае до пастеризации в молоке было 197,5 тыс. бактерий на 1 см3, а после пастеризации, длившейся 40 мин. при 62 градусов, их оказалось 246 тыс. причем преобладали бактерии, дававшие точечные колонии, т. е. термофильные и теплостойкие. Наличие таких колоний было констатировано в мороженом.
Характерно, что присутствие бактерий, образующих на агаровых средах точечные колонии, было обнаружено и в асептически взятом молоке. Возможно, что первоисточником бактерий этого типа, остающихся в молоке после пастеризации, являются представители микрофлоры вымени.
Виновниками образования точечных колоний, согласно американским данным, являются разнообразные бактерии, гнилостные спорообразующие, но большинство принадлежит к молочнокислым стрептококкам и палочкам.
Ввиду больших количеств бактерий, наблюдающихся в молоке после прохождения его через пастеризаторы длительного действия, на 45 заводах в США была проведена работа по изучению термофильных и термостабильных бактерий, выдерживавших низкую пастеризацию. Чаще всего в числе таких бактерий находили Lactobac. thermophilus. Температурный интервал культур этого микроба колебался в пределах 36-62 градусов. Когда среда содержала протеозы или триптон-пептон в количестве 0,5%, колонии Lactobac. thermophilus вырастали до более крупных размеров, чем типичные точечные колонии для термофилов молока.
Особенности роста микроба и быстрое вымирание его клеток на питательных средах объясняют, почему лишь немногим удавалось его выделить в подобных случаях. Иногда значительное содержание палочек Lactobac. thermophilus в пастеризованном молоке сообщало ему неприятный запах. В некоторых случаях количество термофильных и теплостойких бактерий в пастеризованном молоке достигало нескольких миллионов на 1 см3.
