Определять степень прожарки мясного стейка одним прикосновением пальца без трудностей могут, пожалуй, только признанные повара. Всё дело в их опыте и каждодневной работе на кухне. А вот рядовым кулинарам, конечно, тоже можно обучиться этому мастерству, важно вооружиться секретными знаниями. В первую очередь, следует чётко понимать, что каждая степень прожарки отличается временем приготовления, за счёт которого мясо получает свой характерный вкус и вид.
Таким образом, выделяют три способа понять, насколько прожарился мясной стейк:
- Измерительный. В глубь мясного куска помещают кулинарный термометр, на табло которого отобразится температура. Исходя из показателей, можно говорить об одном из видов прожарки. Так, 45-50 °С – это Rare, 55 °C – это Medium Rare, 60 °C – это Medium, 65 °C – это Medium Well, 70-80 °C – это Well Done. Данный метод подходит для начинающих поваров, которые только учатся мастерству и пока доверяют видимым показателям;
- Визуальный. Любой профессионал скажет, что длительность готовности влияет на цвет, вкус и мягкость мяса. Чтобы понять до какой степени прожарился стейк, достаточно разрезать его пополам и посмотреть на цвет мякоти и цвет снаружи. Степень Rare – это всегда бордовый цвет снаружи, а красный внутри, тогда как Medium Rare – это подрумяненное мясо, но с розовой серединой. А вот Medium Well – значит мясо с румяной корочкой, но с серо-коричневой внутренностью. Степень Well Done подходит любителям тёмно-коричневого мяса и снаружи и внутри;
- Второй способ достаточно хорош, однако не даёт понять, насколько жёстким или мягким стал мясной стейк, но есть профессиональная техника определения, которая так популярна среди опытных поваров. Достаточно просто дотронуться большим пальцем открытой и расслабленной ладони к поверхности стейка, чтобы распознать степень Rare, а если соединить указательным палец с большим, то определяется Medium Rare. Степень Мedium легко распознать, прижав большой палец к среднему, а вот при сжатом большом пальце и мизинце определяем Well Done.Такой способ практически идеальный и точный, ведь жёсткость мяса сопоставима с плотностью мышц у основания большого пальца.
Опытные кулинары рекомендуют всем новичкам, с особой ответственностью подходить к сырью для гриля, поскольку от его качества напрямую зависят вкусовые качества готового мяса. Лучше всего не жалеть денег и покупать проверенные марки, чтобы потом не разочаровываться в момент трапезы.
