Вся правда о загустителях

Многие продукты имеют желеобразную структуру, например, холодец или мармелад. Чтобы получить желе, используют пищевые загустители. Это группа веществ, способных «сгустить» продукт, сделать его более вязким. Самым известным загустителем является желатин. О нём и о других «желирующих агентах» поговорим ниже.

Желатин

Его источником является коллаген, который добывают из сухожилий и костей домашней птицы и крупного скота. Бывает порошковым и пластинчатым, первый хуже расходится в воде, ему требуется время для набухания перед распусканием. Продукт плохого качества может иметь неприятный привкус и запах клея.

Добавляют его в заливное, муссы, крема и желе.

Агар-агар

Добывается из водорослей, растущих в море. После обработки — это гладкие пластинки, напоминающие стекло, которые быстро реагируют с водой, превращаясь в крепкое безвкусное желе без запаха. Имеет преимущество в сравнении с желатином, так как у него большая способность к желированию.

Применяется преимущественно для производства сладостей — зефира, мармеладов, пастилы.

Пектины

Получают их из цитрусов, подсолнечника, жима яблок и сахарной свеклы.

Используют в производстве жидкий пектин и в порошке. Порошок используют для свежего сырья, жидкость вносят в полуфабрикаты, прошедшие термообработку. Для кондитерских изделий предпочитают вещество из яблок, а для изготовления консервов и молока — из цитрусовых.

Пектин добавляют в мармелады, джемы, конфитюры, с ним можно сварить отличное домашнее варенье.

Гуаровая камедь

Камедь содержится не только в плодах, но и в древесном соке, однако получают её только из плодов гуамы, она не имеет ни вкуса, ни запаха.

Применяется для сохранения жидкости в содержащих молоко продуктах, вносится в замораживаемое сырьё для исключения кристаллизации воды. Также камедь добавляют в выпечку для улучшения вкуса, в сыры для повышения объёма и в мясные продукты для увеличения пластичности.

Модифицированный крахмал

Крахмал представляет собой белый порошок без вкуса, растворимый только в горячей воде. Модификация происходит за счёт обработки обычного крахмала механическими или химическими методами, он лучше удерживает влагу и хорошо сгущает сырьё. Он полезен для желудка — обволакивая стенки плёнкой, вещество снижает вероятность повреждения желудка агрессивными продуктами.

Используют крахмал в подливках, кремах, соусах, супах-пюре и киселях.

Adblock detector