Многие продукты имеют желеобразную структуру, например, холодец или мармелад. Чтобы получить желе, используют пищевые загустители. Это группа веществ, способных «сгустить» продукт, сделать его более вязким. Самым известным загустителем является желатин. О нём и о других «желирующих агентах» поговорим ниже.
Желатин
Его источником является коллаген, который добывают из сухожилий и костей домашней птицы и крупного скота. Бывает порошковым и пластинчатым, первый хуже расходится в воде, ему требуется время для набухания перед распусканием. Продукт плохого качества может иметь неприятный привкус и запах клея.
Добавляют его в заливное, муссы, крема и желе.
Агар-агар
Добывается из водорослей, растущих в море. После обработки — это гладкие пластинки, напоминающие стекло, которые быстро реагируют с водой, превращаясь в крепкое безвкусное желе без запаха. Имеет преимущество в сравнении с желатином, так как у него большая способность к желированию.
Применяется преимущественно для производства сладостей — зефира, мармеладов, пастилы.
Пектины
Получают их из цитрусов, подсолнечника, жима яблок и сахарной свеклы.
Используют в производстве жидкий пектин и в порошке. Порошок используют для свежего сырья, жидкость вносят в полуфабрикаты, прошедшие термообработку. Для кондитерских изделий предпочитают вещество из яблок, а для изготовления консервов и молока — из цитрусовых.
Пектин добавляют в мармелады, джемы, конфитюры, с ним можно сварить отличное домашнее варенье.
Гуаровая камедь
Камедь содержится не только в плодах, но и в древесном соке, однако получают её только из плодов гуамы, она не имеет ни вкуса, ни запаха.
Применяется для сохранения жидкости в содержащих молоко продуктах, вносится в замораживаемое сырьё для исключения кристаллизации воды. Также камедь добавляют в выпечку для улучшения вкуса, в сыры для повышения объёма и в мясные продукты для увеличения пластичности.
Модифицированный крахмал
Крахмал представляет собой белый порошок без вкуса, растворимый только в горячей воде. Модификация происходит за счёт обработки обычного крахмала механическими или химическими методами, он лучше удерживает влагу и хорошо сгущает сырьё. Он полезен для желудка — обволакивая стенки плёнкой, вещество снижает вероятность повреждения желудка агрессивными продуктами.
Используют крахмал в подливках, кремах, соусах, супах-пюре и киселях.
