Каждый опытный повар посоветует купить тушу гуся дня за три-четыре до его приготовления. Сначала придется выпотрошить целую тушку гуся, внимательно осмотреть и проверить, не осталось ли на ней перьев. Если были обнаружены остатки перьев, то следует их выщипать пинцетом. Далее необходимо обрезать крылья, так чтобы остались только их толстые части, так как во время запекания тоненькие части крыльев подгорят.
После отрезания шеи надо удалить все потроха и срезать острым ножом видимый жир. Рекомендуется тоненьким ножом сделать проколы под кожей, стараясь не задеть мясо. Проколоть ножки, грудку и места соединения конечностей с туловищем. Такие проколы помогут лишнему жиру беспрепятственно вытопиться.
Каковы же секреты приготовления гуся?
- Первый секрет – это купание в кипятке. Вскипятите воду в большой кастрюле. Чтобы не обжечь руки аккуратно опустите гусиную тушку шеей вниз. Так продержите около минуты, достаньте тушку, переверните гуся, чтобы слить воду, набравшуюся внутрь, и снова вскипятите воду. Далее опускайте тушку хвостом вниз, также около минуты. После этого надо просушить тушу гуся снаружи и изнутри.
- Второй секрет – это засолка гуся. На один килограмм гуся потребуется одна чайная ложечка крупной соли, но не йодированной. Смешайте соль с перцем по вкусу, добавьте любых душистых приправ. Полученной смесью натирайте гуся изнутри и снаружи. Потом уберите его в холодное место на два-три дня, натертую тушку лучше подвесить. Все эти сложности нужны для того, чтобы кожа подсушилась, тогда при запекании она будет золотистой и хрустящей. Мясо при такой засолке будет подвяливаться, при приготовлении оно станет мягким и нежным.
- Один из секретов приготовления гуся — это фаршировка кислыми фруктами, так как избыток кислоты в их соке поможет смягчению мяса. Используйте соус из меда и горчицы. Он придаст необыкновенный вкус готовому гусю.
- При приготовлении почаще поливайте гуся жиром, который выплавится из его тушки, это поможет мясу пропитаться соусом сильнее и сделает кожицу еще более хрустящей и румяной.
- Вначале запекания накройте его тушку фольгой, а затем снимите ее за полчаса до готовности. Весь цикл запекания гусь лежит грудкой вниз, а к концу приготовления — на спине.
- Можно заранее его отварить от тридцати до шестидесяти минут перед запеканием, или положить в пакет для запекания, а затем в духовку, что благоприятно повлияет на сочность и нежность мяса.
- Поставьте в духовку воду для повышенной влажности. Чем крупнее гусь, тем больше времени уйдет на его готовку, поэтому если вы взяли небольшого гуся, то его нельзя запекать без присмотра.
- При запекании в фольге, можно поставить гуся духовку, разогретую до 180-220 градусов примерно часа на два. Если хотите сделать свою птичку румяной и аппетитной, то через час снимите самый верхний лист фольги. Иногда при запекании тушка гуся начинает подгорать, тогда возьмите фольгу и незамедлительно закройте его.
- Еще один секрет приготовления гуся – это гусятница. Поместите гуся в гусятницу спинкой вверх, тогда весь жир, который вытопится из гуся, отправится на дно, где находится грудка гуся. При помощи стекающего жира грудка прожарится намного быстрее и станет действительно румяной, нежной и сочной. Добавлять в гусятницу жиры или масло не имеет смысла, поскольку во время приготовления гусь сам отдаст жира более чем достаточно.
- Проверить готовность гуся, можно проткнув его ножку в толстой части. Обратите внимание на сок, который выделится во время протыкания, если он будет достаточно прозрачным, это означает что гусь готов.
