Для стерилизации пользуются аппаратами двух типов. В первом типе жестянки со сгущенным молоком вдвигаются в проволочной корзине на вращающейся подставке внутрь цилиндрического котла, в котором жестянки сначала подвергаются предварительному нагреванию, потом стерилизации паром или перегретой водой и наконец охлаждению. Назначение вращающейся подставки — перемешивание сгущенного молока внутри жестянок, чтобы оно прогревалось равномерно. В аппаратах второго типа жестянки проходят через 3 отделения: для предварительного подогревания, для стерилизации и для охлаждения.
В аппаратах первого типа, если стерилизация производится паром, существенным моментом является правильное распределение пара, чтобы жестянки подогревались до одинаковой температуры и в течение одинакового времени. Для контроля работы аппарата пользуются пробными жестянками. В крышку такой жестянки ввинчен максимальный термометр. Продолжительность нагрева зависит как от размеров сосуда, так и от свойств молока (его качество, период лактации и т. п.) и может быть установлена только опытным путем на каждом заводе. В жестянках наибольшего размера (около 3,7 л) нагрев молока должен быть на 0,5°С выше, чем в жестянках среднего размера, а в последних — на 0,5°С выше, чем в мелких.
В общем при стерилизации следует руководствоваться следующими правилами. В аппаратах первого типа температуру нужно доводить до 118°С. Вначале предохранительный клапан следует держать открытым, чтобы полностью был вытеснен находящийся в аппарате воздух. Когда будет достигнута температура 95-100°С, клапан закрывают и повышают температуру до 115-118°С. Если аппарат нагревается горячей водой, этот подъем температуры должен происходить в течение 15 мин. А если только паром, то в течение 20 мин. Необходимо следить, чтобы температура в период нагревания под давлением, особенно в последние 10 мин. повышалась равномерно — на 2-2,5°С. Когда будет достигнута необходимая температура, нагревание уменьшают с тем, чтобы эта температура держалась в течение 15 мин. не поднимаясь выше 118°С. При этом подставка все время совершает вращательное движение. По окончании стерилизации жестянки должны подвергаться быстрому и равномерному охлаждению. Для этого в верхней части стерилизатора имеется довольно широкая труба с разветвлениями по всей длине аппарата. Тотчас же по окончании нагревания все трубы открываются, и на жестянки пускают струю холодной воды, пока они не охладятся приблизительно до температуры 25°С. Охлаждение должно закончиться не позже, чем через 15 мин. При стерилизации жестянок наибольшего размера охлаждение происходит несколько дольше.
Применявшимся раньше способом фракционной стерилизации теперь пользуются редко, главным образом в периоды, когда поступает не вполне нормальное молоко. При этом способе молоко нагревают немного выше 100°С, оставляют жестянки при этой температуре на непродолжительное время и затем быстро охлаждают их до 25-30°С. Такое нагревание повторяют еще 2-3 раза в последующие дни.
По выходе из стерилизаторов жестянки рекомендуется подвергать кратковременному встряхиванию, чтобы размешать осадок, который мог образоваться при стерилизации. Встряхивание не должно продолжаться дольше 2 мин. и его следует вести при комнатной температуре. Пятиминутное встряхивание может вызвать впоследствии свертывание сгущенного молока. После встряхивания жестянки поступают в специальное помещение для выдерживания в течение 3- 4 недель при комнатной или лучше слегка повышенной температуре. Не рекомендуется повышать температуру сверх 25°С, так как в результате этого сгущенное молоко несколько темнеет, его вязкость понижается и легко образуется осадок лимоннокислого кальция.
