Эстонская кухня? Едва ли один из ста человек сумеет с ходу назвать хотя бы одно блюдо национальной кухни Эстонии, даже если он бывал когда-то в этой стране. Может быть, в лучшем случае, вспомнят про ликёр «Вана Таллин». Тем не менее, определенные традиции приготовления пищи существуют, конечно же, и здесь. Не слишком разнообразная по сравнению с кухнями южных соседей, эстонская кухня привлекает своей изысканной простотой.
Об истории вопроса
Своими корнями кулинарные обычаи эстонцев уходят не так уж и далеко в историю. Считается, что большинство из них сформировалось где-то на рубеже XVIII – XIX веков. На скудных каменистых почвах в холодном морском климате мало что росло и давало приличный урожай. Рожь и ячмень, горох и чечевица, репа, капуста – вот основные сельскохозяйственные культуры хуторского крестьянина в начале XIX века. Картошка займет в этом списке свое почетное место только к концу того столетия.
По берегам моря, рек и озер ловили рыбу – в основном, салаку и кильку, но также и судака, щуку, камбалу. Кто побогаче держали животных. На мясо, главным образом, свинок. Коров разводили для молока, забивали только старых животных. Та же история с овцами – они нужны были для получения шерсти и съедались только лишь в крайнем случае.
Старинная эстонская национальная кухня очень практична и консервативна. Ей присущи следующие особенности:
- Использование только местных продуктов;
- Сезонность некоторых блюд;
- Экономность (почти безотходность готовки);
- Простота приготовления блюд (варка, тушение);
- Чистота вкуса (отсутствие специй);
- Высокая калорийность.
Современная национальная кухня
Где же заканчивается та историческая кухня Эстонии и начинается её современная история, трудно сказать. Крестьянская кухня продержалась в почти что первозданном виде до середины ХХ века. Изменения происходили медленно и очень органично, в первую очередь под влиянием сначала немецкой, а позже русской традиционных кухонь.
К концу ХХ века, впрочем, всё изменилось до неузнаваемости. Эстония открыта для всевозможных современных тенденций здорового ежедневного питания, экспортирует полный ассортимент продуктов из самых разных стран мира, и традиционная кухня в быту теряет свою популярность, считается скучной, слишком жирной и безвкусной.
И все же есть несколько безумно вкусных (и полезных!) старинных эстонских блюд, которые входят в золотой фонд местной кулинарии, десятилетиями не выходят из моды и вряд ли когда-нибудь канут в лету. К ним относятся:
- Домашний ржаной хлеб;
- Кама (мука грубого помола из смеси зерновых и бобовых, употребляется обычно с простоквашей или кефиром);
- Копченый угорь;
- Килька пряного посола;
- Жареная салака;
- Тушеная капуста с перловкой и свининой;
- Молочный суп с клецками;
- Хлебный суп (десерт);
- Манный мусс;
- Пироги и кисели из ревеня.
Особняком стоят в этом списке традиционные рождественские блюда. Без них, как без салата оливье в России, не встречают Рождество ни в одном эстонском семействе. Это кровяные колбаски, запеченные в духовке, и разукрашенные цветной глазурью печенья из темного теста – пипаркооки. Пипаркоок (в переводе «перечное печенье») немного напоминает по вкусу имбирный пряник, в состав его теста так же входит огромное количество сладких ароматных специй, но (главное!) еще и черный перец, и жженый сахар, которые придают печенью совершенно неповторимый цвет, вкус и аромат.
Наверно, историческую эстонскую кухню действительно не стоит тащить в первозданном виде в сегодняшний день, и народные традиции рискуют быть утраченными навсегда под напором фастфуда. К счастью, творческие люди подходят к делу с фантазией и открывают в Эстонии очень интересные рестораны с современным меню по мотивам традиционных рецептов. Развитие национальное кухни активно происходит в наши дни и на туристических хуторах, где гостям обязательно предложат отведать домашнего пива, кваса, варений из лесных ягод и прочих домашних заготовок, копченостей. Причем как традиционных, так и весьма экзотических, например, из мяса лося или медведя.
А что может быть лучше, чем привезти с собой из поездки в Таллин ароматного копченого угря, баночку пряных килек и красиво оформленную бутылочку того самого «Вана Таллина»! Эстонскую кухню, право же, есть за что любить.
