При длительном хранении сгущенного молока с сахаром, особенно при повышенной температуре, продукт легко приобретает некоторые пороки. Такие пороки могут появляться под действием как химических, так и микробиологических агентов. К числу первых относятся в первую очередь металлический привкус и салистый привкус.
Металлический привкус появляется чаще всего, если в качестве исходного продукта применялось молоко с повышенной кислотностью или же если при его стерилизации двууглекислая сода была добавлена в избытке. Под действием кислоты или щелочи олово может растворяться и сообщать молоку своеобразный привкус. При этом иногда даже происходит образование оловянистого водорода вследствие чего жестянки могут вздуваться.
Салистый привкус обусловливается действием металлов, главным образом меди, которая, хотя бы и в незначительном количестве, может оказаться в молоке при пользовании медной аппаратурой.
Прогорклый вкус является результатом действия микроорганизмов или же фермента липазы, содержащегося в сыром молоке. При недостаточном предварительном прогреве молока, часть липазы может оставаться в молоке и оказывать влияние на жир.
Загустение может происходить и без участия микроорганизмов. Это в особенности легко случается при неудовлетворительном сырье и при несоответствующей температуре предварительного подогревания. В таких случаях загустение не сопровождается заметным изменением вкуса.
Более опасно появление указанного порока, если он возникает под действием микроорганизмов. В этом случае в сгущенном молоке всегда наблюдается повышение кислотности, появление неприятных затхлого или сырного запаха и вкуса. Количество бактерий в продукте возрастает. Если сгущенное молоко после разведения водой подогреть, то происходит отделение сыворотки и выпадение творожистого сгустка. Ученые находили в образцах такого молока значительное количество бактерий — от 100 тыс. до 1 млн. на 1 г. В числе этих бактерий чаще всего встречались Sir. pyogenes, Staphilococcus aureus и Staphalbus.
Выделяли также из загустевшего сгущенного молока с высокой кислотностью стафилококков, споровые палочки (Вас. eubtilis, Вас. mesentericus) и дрожжи.
Ученые подвергли изучению культуры бактерий, вызывавших быстрое загустение продукта. Из всех образцов такого молока были выделены кокки, которые инвертировали сахарозу и сбраживали сахара с образованием кислоты. Эти кокки развивались при высокой концентрации сахарозы, и удавалось приостановить их развитие лишь в насыщенном ее растворе. Кокки лучше развивались при температуре выше 20°С. Так как для них смертельная точка соответствует температуре 64°С, то ученые приходят к выводу, что кокки попадают в сгущенное молоко не в результате недостаточной пастеризации, а в результате последующего загрязнения продукта. Подобные же кокки были найдены на аппаратуре, стенах и полах помещений и т. д. При внесении этих кокков в только что выработанное сгущенное молоко с сахаром в одном из опытов через две недели все пробы оказались загустевшими, причем кислотность была значительно повышена, а при бактериологическом исследовании было констатировано наличие указанных кокков в большом количестве.
При концентрации сахарозы немногим выше 61% (при расчете на воду) порок не появлялся в том случае, если бактерий вносилось небольшое количество и притом если они до этого не находились в состоянии активного размножения. Однако, если вносить в значительном количестве активированные культуры, то чтобы предотвратить загустение продукта, необходима была концентрация сахарозы в 64,5%. В сгущенном молоке кислотность была от 0,35 до 1% и выше (в пересчете на молочную кислоту).
Загустение происходит главным образом в результате действия на казеин выделяемого указанными бактериями сычужного фермента. Роль кислоты в этом отношении имеет подчиненное значение.
