В практике маслоделия применяются жидкие и сухие закваски.
Положительным качеством жидких заквасок является полное отсутствие какого-либо загрязнения, но такие культуры не могут сохраняться дольше 15-20 дней, а в жаркое время погибают через 7-10 дней.
При значительной удаленности лабораторий, изготовляющих культуры, от центров маслоделия приходится пользоваться почти исключительно сухими культурами, которые сохраняются 3-4 мес., а иногда и значительно дольше. При изготовлении сухих заквасок, связанном с такими операциями, как растирание, сушка и т. п. трудно избежать их загрязнения, хотя бы и в незначительной степени, бактериями из воздуха. Поэтому, если есть возможность получать культуру в свежем виде, то лучше пользоваться жидкими культурами.
Сухая закваска
Сначала готовят на стерилизованном молоке жидкую закваску в необходимом количестве. В дальнейшем предстоит задача удалить из нее влагу в такой степени, чтобы бактерии не могли размножаться и перешли в покоящуюся форму, способнуют в течение длительного срока сохранять жизнеспособность. С этой целью пользуются сушкой. Однако сам процесс сушки отражается на жизнеспособности бактерий, и в общем можно считать, что чем быстрее он заканчивается, тем лучше. В данном случае возможно идти различными путями. Можно применять отжимку под прессом с последующей сушкой в вакууме над крепкой серной кислотой. Можно пользоваться после прессования добавлением сухого, предварительно стерилизованного крахмала или сахарной пудры. Эти вещества, впитывая в себя влагу, создают в полученном препарате столь низкую степень влажности, что бактерии не будут в состоянии размножаться. Можно применить и распылительный метод сушки, как это делается при выработке сухого молока. Этот способ дал хорошие результаты. Сушка происходила почти моментально и на жизнедеятельности культур отражалась меньше, чем при других способах.
Очень хорошие результаты получаются при сушке жидкой культуры в вакууме. Сушка происходит очень быстро, причем без всяких добавок (например крахмала) образуется мелкий порошок. Такая культура сохраняется хорошо без изменений ее свойств.
При изготовлении первичных и дальнейших заквасок большое значение имеет качество молока. Молоко должно быть только от здоровых коров. При наличии хотя бы и в небольшом количестве маститного молока сквашивание замедляется, что в свою очередь способствует развитию посторонней микрофлоры. Молоко (снятое) перед заквашиванием подвергается пастеризации, которую рекомендуется проводить при температуре около 90-95 град. в течение 30 мин. Выращивание бактерий закваски на стерилизованном молоке неблагоприятно отражается в дальнейшем при работе на пастеризованном молоке и потому рекомендуют производить выращивание на молоке, подвергнутом особой пастеризации.
После внесения в молоко сухой закваски через 1 и 2 часа производится тщательное перемешивание. Это особенно важно делать в том случае, когда сухая культура приготовлена с добавлением крахмала, который легко образует комочки.
Свертывание материнской закваски в этом случае обычно наступает через 14-20 час. Такое замедление сквашивания объясняется тем, что бактерии в высушенном состоянии ослабляют свою жизнедеятельность и поэтому вначале растут медленнее, чем обычно. После того, как наступило сквашивание, производится охлаждение получившейся простокваши.
Перед заквашиванием верхний слой материнской закваски осторожно снимается, чтобы при пересадке не внести плесеней и бактерий, попавших из воздуха.
