О том, какой должна быть удачно заквашенная капуста, как этого достичь и какую пользу она скрывает? Итак, какой должна быть идеальная квашеная капуста? И на что нам, как потребителям, ориентироваться при покупке этого продукта?
Во-первых, нужно отличать квашеную капусту от других подобных продуктов, приготовленных из капусты. Это могут быть различные маринованные продукты, в которых процесс ферментации не происходит, и которые не имеют всех тех полезных свойств, а иногда могут быть и вредными.
Квашеная капуста должна быть, прежде всего, вкусной! Также — хрустящей, по мере соленой, с характерным ароматом, без неприятного запаха и даже едва заметного запаха уксуса. Нужно обращать внимание на цвет капусты — она не должна быть слишком белой — это может свидетельствовать о добавлении уксуса. Капуста не должна быть со слизью — это может указывать на ее порчу.
А если хочется самому наквасить капусты — когда это следует делать?
Квасить капусту можно в любое время, когда есть капуста! Традиционно ее квасили осенью и большую бочку — просто потому, что так было удобно. Но и в другое время ее также можно квасить — сезон не будет существенно влиять на ее вкус.
Как это лучше сделать, чему уделить внимание, какие существуют тонкости? Как выбрать капусту для сквашивания? Это абсолютно реально — было бы желание! Ну и, конечно нужна капуста! Пусть удачный для этого сорт — белокочанная капуста, ведь в ней больше сахаров, которые так любят наши лактобациллы-сладкоежки!
Сначала нужно внимательно осмотреть капусту и решительно удалить даже малейшие повреждения — чтобы не было ни малейшей плесени или других поражений. Также следует тщательно подготовить чистую посуду — тару для заквашивания, шинковку или нож, миски — все должно быть хорошо вымытым и высушенным, прежде чем начать работу. Ну и, конечно, хорошо помыть руки, или даже подготовить новые чистые перчатки. Эти нюансы очень важны, так как продукт не проходит термической обработки и попадание посторонней микробиоты может испортить продукт.
Нужно мелко нашинковать капусту соломкой и добавить соли (2-2,5%, или на 1 килограмм капусты — 20-25 г соли). Соль нужна не только для лучшего вкуса. Еще она сдерживает развитие посторонних микроорганизмов, но не подавляет развитие молочнокислых бактерий.
По желанию можем добавить морковь. Далее все перемешиваем и переминаем чистыми руками, чтобы пустился сок. Таким образом, «полезные» микроорганизмы, имеют комфортную среду для существования и «настроение» для такого желаемого нам процесса — сквашивания.
Приготовленную смесь плотно укладываем в подготовленную емкость. Не стоит выбирать слишком широкую емкость, чтобы площадь поверхности, которая будет контактировать с воздухом, была минимальна. На верх ставим груз. Если это стеклянная банка, то это может быть стакана с водой. Помним, что стеклянная банка может треснуть — не предпринимайте максимальные усилия при прессовании капусты!
Напомним еще раз, что капуста должна быть покрыта соком. Так мы препятствуем доступу кислорода и помогает молочнокислым бактериям выполнять свою работу. Емкости помещаем в теплое место (но не выше, чем 32 ° С, можно даже у теплой батареи) на 2-3 суток и квашеная капуста готова.
Процесс будет происходить и при более низких температурах, но это может быть немного дольше. Не стоит в процессе сквашивания перемешивать капусту, ведь таким образом туда попадает нежелательный кислород. Но можно аккуратно протыкать ее длинным ножом для того, чтобы высвободить углекислый газ, который может накапливаться во время брожения.
Как долго и в каких условиях можно хранить квашеную капусту?
Хранить квашеную капусту нужно в холоде — при температуре менее 10 ° С, но также и не позволять ей замерзать.
Одним из многочисленных преимуществ квашеной капусты является долгое время ее хранения. Готовый продукт в условиях холодильника (балкона или помещения, где температура ниже 10 С) может храниться до полугода. Почему так долго? В процессе сбраживания, который состоялся, размножились молочнокислые бактерии, которые выработали молочную кислоту и перекиси водорода, которые являются биологическими консервантами, и подавляют развитие посторонних микроорганизмов — стафилококк и кишечных палочек, плесени, и др.
Чем полезна квашеная капуста?
Во-первых, это термически необработанные овощи, которые являются прекрасной пищей, богатой витаминами и клетчаткой. Во-вторых, это источник молочнокислых бактерий, которые оздоравливают наш кишечник. В-третьих, эти же молочнокислые бактерии потребляя растительное сырье, дополнительно производят витамины группы В и фолиевую кислоту. В-четвертых, бактериальные ферменты, так сказать, нарезают большие длинные и недоступны для нас молекулы растительных полисахаридов на маленькие фрагменты, которые мы можем усвоить, и которые проявляют антиоксидантные свойства! Молочнокислые бактерии могут даже раскладывать нитраты и уменьшать их содержание в капусте, если их там был избыток.
Квашеная капуста может быть вредной если она испорчена –что вызовет расстройство пищеварения. Нужно также помнить, что этот продукт содержит значительное количество соли. Кроме того, очень редко, но случается, когда некоторые штаммы молочнокислых бактерий синтезируют такие вещества, как биогенные амины. Они в высоких количествах могут вызвать токсическое воздействие, которое может проявляться как головная боль, тошнота или спазм в мышцах. Поэтому стоит прислушаться к своим ощущениям!
